Как делать шоколад, обеспечивая работой людей с ограниченными возможностями

Руководитель благотворительного центра «Дом Мастеров» в Ярославской области вместе с воспитанниками производит шоколад на меду с наполнителями от кардамона до чили и томатов. Потом его продают в Lavkalavka и кофейне Les.

Как превратить детский центр в интеграционное производство

Вадим Кем, основатель: «Однажды моей подруге Александре Михайловне Ленартович, основательнице первой российской интеграционной школы «Ковчег» (в интеграционных школах здоровые дети учатся с детьми-инвалидами; Александра Ленартович была первым директором такой школы, ушла из жизни в 2012 году. — Прим.ред.), передали благотворительный центр — 3-этажный дом площадью 500 кв.м под Переславлем-Залесским. Мы планировали устроить в этом доме ремесленную школу, где подопечные могли бы жить и получать специальность. Но потом Александра Михайловна заболела и была вынуждена переехать в Израиль, и я стал руководителем этого благотворительного центра. Мне достался огромный пустой дом, который местами уже стал разваливаться. При этом у меня не было опыта фандрайзинга, мне было очень тяжело просить у кого-то деньги, даже для других, поэтому я решил, что нужно заняться социальным предпринимательством. Идей было много — и экопасека, и столярная мастерская, и кондитерская, но дальше слов дело не шло. Как только доходило до работы, все единомышленники куда-то исчезали.

Много лет я по состоянию здоровья не ем сахар; как-то Юля, моя подруга и нынешний руководитель нашего шоколадного цеха, принесла мне мягкий шоколад на меду. Мне очень понравилось, и мы решили попробовать сделать такой же, только темперированный, то есть твердый. Поставили задачу получить натуральный продукт без какой-либо химии, по самой низкой — насколько это возможно для нас и покупателя — цене, а на производстве задействовать людей с ограниченными возможностями.

Как научиться делать то, чего не умеешь

Я купил в Германии мармиты — водяные бани — и небольшую машину для кувертюра (шоколада высшего качества. — Прим. ред.). Почти сразу стало ясно, что этого недостаточно. Заняли 500 тысяч у родителей и еще 500 тысяч взяли в банке, написали на фабрику оборудования Selmi в Италии, что хотим приехать к ним и протестировать машину. Повезли туда все продукты, включая мед. Все получилось. Машина стоила полмиллиона, остальные деньги мы потратили на холодильник, дополнительное оборудование и ремонт.

Через месяц машина приехала, мы поставили ее в маленькой комнатке и начали испытания. В интернете много информации о шоколаде, но к хорошим результатам мы пришли только благодаря бесконечным попыткам. Первое время было очень тяжело, ничего не получалось. Мы не знали, почему густеет шоколад, в какой-то момент он загустел внутри машины, мотор перегрелся и сломался. Нам по гарантии прислали новый мотор. Вообще, если сырье один раз загустело, то его уже можно выкидывать. В начале мы загубили десятки килограммов сырья. Потом сгорела материнская плата, оказалось, что в деревне постоянно скачет напряжение. Нам и плату прислали новую по гарантии. Мы поставили стабилизатор и продолжили. Дороги назад не было, мы понимали, что у нас не может не получиться.

В чем секрет шоколада на меду

На ночь какао ставится на растопку, утром масса из растопленного какао, меда и масла заливается в темперирующую машину, там масса сначала нагревается, потом охлаждается и заливается в форму. Ингредиентов всего три — какао тертое, какао-масло и мед. Мы закупаем полуфабрикат — тертый колумбийское какао Luker. В будущем можно обрабатывать какао-бобы самостоятельно, но для этого нужно дополнительно оборудование — меланжер, просеиватель. Это серьезные расходы, поэтому придется больше производить. Выбирая сырье, мы учитывали много факторов. На огромных африканских плантациях, как правило, используют детский труд, а деревья обрабатывают пестицидами – такео мы не берем. Очень важен аромат какао, ну и приемлемая цена, конечно. Мед мы закупаем у нашего друга — разнотравье из Рязанской области, он по консистенции идеально подходит для нашего шоколада, и вообще, мы уверены в качестве этого продукта — например, точно знаем, что на этой пасеке пчел не подкармливают сахаром.

В России мы единственные выпускаем шоколад на меду в производственных масштабах. В интернете мы смогли найти либо сыроедческий шоколад на меду – его обычно делают дома, – либо нетемперированный, то есть мягкий и недолгого хранения. В нашем ассортименте есть шоколад с имбирем, с розмарином, с апельсином и даже с томатами и паприкой. Всего 20 вкусов. Эфирные масла закупаем в Германии, цедру делаем сами — моем, чистим, сушим апельсины, перемалываем. Натуральную ваниль закупаем в Европе, она там в два раза дешевле, чем в России. Некоторые специи, паприку и томаты покупаем в магазине «Индийские специи». С орехами сейчас сложно, особенно с теми, которые импортируются из Америки. Фундук и миндаль нам пришлось вывести из производства — в начале 2014 года они стояли чуть больше 300 рублей за килограмм, а сейчас — 1200. Было бы здорово перейти на российские орехи, кедровые например, но и они странным образом растут в цене. Само какао, кстати, тоже привязано к доллару, и за последние полгода цена на него выросла вдвое. При этом мы придерживаемся политики честного ценообразования и не собираемся в потоке общего ажиотажа искусственно завышать цены.

Как устроить производство и привлечь людей с особенностями

Шоколадный цех мы расположили в кухне благотворительного центра, это единственное место, которое подходило по требованиям. К шоколадному цеху примыкает упаковочный, есть еще моечный цех и склад сырья. На обустройство производства ушло много времени — к нам не раз приходил Роспотребнадзор. Отсекли жилую зону от производственной, сделали ремонт, на который потратили около 400 тысяч, притом что многое делали своими руками. Чтобы получить экологический сертификат Lavkalavka, где продается наш шоколад, тоже пришлось потрудиться.

Производство мы запустили чуть больше года назад, а перед Новым годом уже делали тысячу 50-граммовых шоколадок в день. Сейчас на производстве в Переславле работают 10 человек. Дополнительно мы сотрудничаем с двумя организациями, расположенными в Москве, которые занимаются адаптацией людей с ограниченными возможностями, — «Особые мастерские» Технологического колледжа №21 и мастерская социально-творческой инклюзии «Сундук». Печатью упаковки и сбором заказов занимаются именно они. Конечно, качество не всегда идеальное, бывает неаккуратно, тогда мы просим делать лучше, а педагоги мастерских объясняют, как это «делать лучше». Для упаковки мы используем небеленый подпергамент и крафт.

Пока что в нашем упаковочном цехе работает только один человек с ограниченными возможностями. Но мы планируем в ближайшее время взять на работу еще двоих людей из целевой группы. Иногда к нам приезжают выпускники школы «Ковчег» помочь чем-то по дому.

Продажи

Очень трудно было наладить продажи. Мы хотели продавать шоколад в магазинах здоровых, натуральных продуктов. Несколько месяцев подряд обзванивали эти магазины, писали сотни писем, но мало кто отвечал. Сейчас нам уже, к счастью, многие пишут сами. С дилерами нам было трудно найти общий язык — мы опасались, что такое посредничество приведет к высокой цене для конечного потребителя, а мы хотели, чтобы шоколад был максимально доступным. Через HeadHunter я нашел близких нам по духу людей, которые за адекватный процент помогают нам теперь в распространении. Это дало неплохой результат. Хотя на большинство магазинов, продающих наш шоколад, мы все-таки вышли без посредников. Вообще, мне нравится система нетворкинга, я стремлюсь делегировать как можно больше задач, так повышается эффективность.

Сейчас мы продаемся примерно в 20 московских магазинах и кафе и нескольких региональных. Среди эти мест — Lavkalavka, кофейня Les, «Белые облака», книжные «Додо». Большая плитка шоколада весом 120 г в нашем интернете-магазине стоит 245 рублей, а маленькую плитку мы пока что продаем только оптом.

Планы

В планах — увеличить производство втрое, для этого я собираюсь купить вторую темперирующую машину. Еще мы хотим ввести в линейку молочный шоколад и добавить новые вкусы, например с ягодами или с арахисом. Еще я хотел бы открыть упаковочной цех в детском доме для слепоглухонемых в Сергиевом Посаде.

Правила

1 Давать работу людям с ограниченными возможностями.
2 Использовать только натуральные ингредиенты.
3 Не завышать искусственно цены.

Источник: http://gorod.afisha.ru/